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Branchentalk und Grünkohlessen der VDB Nord

tl_files/news/2018/Branchentalk/VDB_Nord_Teilnehmer.JPGDie VDB Nord (Landesgruppen Hamburg-Schleswig-Holstein und Niedersachsen-Bremen) lud Mitglieder und Gäste zum 5. Branchentalk & Grünkohlessen mit Fachvortrag ein. Rund 20 Teilnehmer besuchten die Veranstaltung Anfang Februar in Bispingen-Behringen. Während der Veranstaltung referierte Thomas Krause (Roland Mills GmbH, Bremen) zum Thema „Weizenwampe & Fodmaps“. Der Referent erklärte zuerst, was die Abkürzung FODMAP bedeutet: „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“ also fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole. Diese Mehrfach-, Zweifach- und Einfachzucker sowie mehrwertige Alkohole kommen in vielen Lebensmitteln vor, auch in Backwaren. Bei Teilen der Bevölkerung mit Reizdarm-Syndrom, Schätzungen gehen von einen Anteil von rund 12 % der Gesamtbevölkerung aus, können diese FODMAPs Magen-Darm-Beschwerden wie z. B. Übelkeit oder Blähungen auslösen. Thomas Krause erklärte, dass sich der Anteil von FODMAPs in Backwaren durch den Einsatz von langen Teigruhezeiten z. B. beim Weizenteig deutlich reduzieren lässt. So untersuchten die Wissenschaftler Prof. Friedrich Longin und Prof. Reinhold Carle von der Universität Hohenheim den Anteil von FODMAPs in Teigen mit einer Ruhezeit von einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden. Das Ergebnis: Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf. Nach viereinhalb Stunden waren nur noch 10 % enthalten. Thomas Krause erklärte, dass also nicht die Getreidesorten selbst entscheidend sind, sondern vor allem die Art der „Teigbereitung“.

Der Referent Thomas Krause gemeinsam mit den Landesgruppenvorsitzenden Sabine Botterbrodt & Karl-Heinz Schrödertl_files/news/2018/Branchentalk/Vorstand_Referent.JPG

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