VDB-Nachrichten
7. und 8. Dezember 2011 - VDB-Studienfahrt nach Nürnberg
Anfang Dezember 2011 hatten die VDB-Landesgruppen Rhein-Main und Pfalz-Saar zur Studienfahrt mit Zielpunkt Nürnberg – Fürth eingeladen.
Über 50 VDB-Mitglieder waren unterwegs und der Bus bis auf den letzten Platz gefüllt.
Der erste Tag – Zeppelin Reimelt und Schmidt Lebkuchen
Die erste Station war die Firma Zeppelin Reimelt in Rödermark. Die Anlagen von Zeppelin Reimelt zur Verarbeitung von pulverförmigen und flüssigen Rohstoffen haben international einen hervorragenden Ruf. Das Unternehmen gehört zu den Spitzen-Anbietern zukunftsorientierter Anlagentechnologie.
Die Studiengruppe konnte in Rödermark die Produktion besichtigen und wurde über die Unternehmensgruppe, sowie die Themenschwerpunkte kontinuierliche Teigaufbereitung, Rückverfolgbarkeit und Rohstoffmanagement informiert.
Weiter ging es Richtung Nürnberg, wo eine Kurzbesichtigung des bekannten Lebkuchenherstellers Schmidt folgte. Bei Kaffee, Glühwein und frischen Oblaten-Lebkuchen wurde ein Film über die Historie der Lebkuchenherstellung und des Hauses Schmidt gezeigt.
Zum Abend kehrte die Studiengruppe ins Gasthaus Goldener Stern in Schwabach ein. Bei typisch fränkischen Spezialitäten konnten die neuen Erkenntnisse des Tages mit „Schäufele, Knödel und Bier“ diskutiert werden.
Der zweite Tag. Wolf Butterback in Fürth
Am nächsten Tag stand die Besichtigung von Wolf Butterback auf dem Programm. Der Tiefkühl-Backwarenhersteller hat sich in 20 Jahren vom kleinen Handwerksbetrieb zum marktführenden Unternehmen in Deutschland entwickelt. Wie der Name sagt, werden alle Gebäcke mit Butter hergestellt. Diese klare Ausrichtung ist einmalig und wird von den Kunden sehr gut honoriert.
In den vergangenen Jahren wurde der Werkskomplex mehrfach erweitert. Die VDB-Studiengruppe konnte einen sehr fundierten Eindruck mitnehmen, wie heutzutage Spitzenbackwaren unter Einsatz der Tiefkühltechnologie herstellbar sind.
Am Nachmittag ging diese informative Fahrt zu Ende. Alle Teilnehmer danken dem Organisationsteam für die perfekte Ausrichtung der Veranstaltung.
(Ralf Beisner, VDB)
Veranstaltung "Altbrotverbrennung: Lösung des Energierecyclings? Wertstoffkreislauf Brot - Potential und Chance der Altbrotverbrennung - ethische, moralische Bedenken"
am 29.11.2011 in der Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kaiserslautern
Die Abteilung Heuft-Energy, die im Jahr 2008 gegründet wurde, besteht aus drei Mitarbeitern, deren Aufgabe es ist, sich um Innovationen, z.B. auf dem Gebiet Biomasse Heizkessel zu kümmern. Sie gehört zu dem Backofenbauer Heuft, bekannt durch seine innovativen Thermo-Öl-Öfen. Die Firma aus Bell in der Eifel existiert dort etwa seit dem Jahr 1700 und führt mit ihren 155 Mitarbeitern pro Jahr um die einhundert Installationen von Thermo-Ölöfen aus, was etwa 95 % ihres Umsatz ausmacht. Das in der Nähe des bekannten Laacher Sees gelegene Unternehmen verzeichnet ein jährliches Wachstum um 10 %.
Mit den Eigenheiten des Thermo-Öl-Prinzips, das wie eine Zentralheizung funktioniert, bei der getrennt vom Backofen eine Heizzentrale steht, erklärte der Referent die besondere Eignung des Systems für alternative Brennstoffe. Ein herkömmlicher Ofen mit direkt eingebautem Brenner bietet keinen oder zu wenig Platz für die Zuführung von Festbrennstoffen. Bei einem getrennten Heizkessel mit mehr Platzangebot ist das kein Problem. So können Thermo-Öl-Brenner wahlweise mit Heizöl, Erd- gas, Strom oder als Biomasse-Kessel mit Holzhackschnitzeln, Holzpellets, sogar Sägespänen und mit Altbrot betrieben werden.
Im Fortgang informierte der Referent in umfangreichen Charts und Statistiken über Art und Bedeu- tung von Biomasse als gespeicherter Sonnenenergie. In seinen weiteren Ausführungen stellte Herr Hübner dar, dass von Handel und Haushalt pro Jahr Lebensmittel im Wert von etwa 400 Euro pro Haushalt weggeworfen werden, was sich pro Jahr auf 15 Mio Tonnen summiere. Davon seien etwa 60.000 t Backwaren, was einer Retourenquote von ungefähr 10 % entspräche. Der Referent legte in diesem Zusammenhang Wert auf die Verwendung des Begriffes "Retourebackwaren" anstelle von "Alt-" oder "Restbrot". Es sei ein einwandfreies zum Verzehr produziertes Produkt, welches jedoch vom Kunden nicht konsumiert wurde und nun den Kundenanforderungen in Bezug auf Qualität und Frische nicht mehr entspräche. Da es aus natürlichen Inhaltsstoffen besteht, handelt es sich dabei per Definition um "Biomasse". Doch nicht alle Retourebackwaren gelangen in die energetische Verwer- tung. Ein Teil wird gespendet, z.B. an örtliche Tafeln. Zur Fütterung von Schlachtvieh dürfen Retourebackwaren seit der neuen EU-Verordnung nicht mehr so einfach herangezogen werden, zur Verwertung zu Tierfutter wird eine Umklassifizierung der Behörde benötigt. Die Entsorgung in Bio- gas oder Müllverbrennungsanlagen führt laut dem Referenten zu Entsorgungskosten.
In einer Beispielrechnung zeigte Herr Hübner auf, dass bei einer rationellen Backwarenproduktion von 100 t pro Monat und einer Retourenquote von 8 %, wovon 30 % an Tafeln und 30 % ins Tierfutter gegeben werden, pro Tag 300 kg Retourebackwaren für die Verbrennung zur Verfügung stehen. Dabei enthält 1 kg Backwaren mit einer Feuchte von 24 % mit 4,76 kWh etwa so viel Heizenergie wie 1 kg Holzpellets oder ein halber Liter Heizöl.
Da die angeführte Menge an Retourebackwaren nicht mehr verzehrfähig sei, und wenn nicht verbrannt, dann z.B. in der Müllverbrennungsanlage vernichtet würde, bestünden keine ethischen Bedenken gegen die thermische Verwertung im Betrieb. Vergleiche mit anderen Biomasse-Brennstoffen sollten zeigen, dass es auch dort ethisch-moralische und andere Bedenken geben sollte.
Anhand einer von Heuft durchgeführten Installation in einem Betrieb im Rheinland stellte der Referent abschließend dar, wie man technische Probleme, z.B. schmelzende Asche, löste und strenge Abgas-Richtwerte zum Beispiel für Staub, Stickoxide, Kohlenmonoxid sowie die Schadstoffklassen der Dioxine und der Furane einhält. Erreicht wird dies zum Beispiel durch eine modulierende Feuerung, die von Heuft patentierte Kipprostfeuerung sowie eine optimal vernetzte Steuerung zwischen Heiz- kessel, Abgastechnik und der Backofenanlage. Eben soviel technisches Fachwissen stecke in der ausgeklügelten Abgasreinigung durch Zyklon und Elektro-Abscheider. In der angeführten Amlage werden Retourebackwaren mit etwa 24 % Restfeuchte zu 20 % Holzhackschnitzeln beigemischt. Zusammen mit einer Wärme-Rückgewinnung sowie neuen, fortschrittlichen Kälteanlagen konnte der angeführte Beispiel-Kunde pro Jahr 50 % Energie einsparen.
Dem hoch-interessanten und sehr spannend dargebotenen Vortrag folgte im fachlich versierten Publi- kum bestehend aus Bäckern sowie angehenden Lebensmitteltechnikern eine rege Diskussion. Fragen aus dem Publikum bezogen sich bspw. auf Größe und Platzbedarf der Anlage sowie Einzelheiten zur Steu- erung. Laut Herrn Hübner bezieht die Steuerung auch die Produktionsplanung mit ein, um rechtzeitig die Temperatur des Heizmediums Thermo-Öl anpassen zu können, was ebenfalls zur Energie- und damit CO2-Einsparung führe.
Angemerkt wurde von anwesenden Bio-Bäckern, dass man sich noch stärker auf die Darstellung der einzigartigen eigenen Vorteile konzentrieren solle.
VDB auf der Südback
Die VDB freut sich über die erfolgreiche Südback in Stuttgart. Besucher und Gäste informierten sich während der Messe am Stand der VDB über das Leistungsspektrum und die Angebote der VDB. Seit mehr als 50 Jahren nutzen Fachleute der Branche das Angebot der Vereinigung und Ihrer Landesgruppen als Chance, sich zu informieren und weiterzubilden. Täglich um 14 Uhr lud die VDB zum Treffen am Stand ein. Zahlreiche Mitglieder nutzen die Gelegenheit, um sich über die Messe- neuheiten auszutauschen.
Großes Interesse bei VDB-Forum im Backzentrum
Beim VDB-Forum zum Thema "Innovative Knettechnologien" im Backzentrum von WP Kemper in Rietberg wurden alle Erwartungen übertroffen.
Über 50 Interessenten fanden Ihren Weg zum Bäckereimaschinenhersteller und konnten sich live einen Eindruck über die verschiedenen Möglichkeiten der Teigherstellung machen. "Bei der Nutzung unseres patentierten Brotwerkzeuges kann der Bäcker bis zu 40 % Zeit sparen bei einer möglichen Erhöhung der Wassermenge um fünf Punkte", so Hans-Peter Hetkamp, Gebietsverkaufsleiter und Referent der Veranstaltung.
Neben dem Vergleich von Hub-, Spiral- und Brotwerkzeugknetung wurde auch der Titan-Kneter von WP Kemper in der Ausführung Einfach- und Doppelspirale vorgeführt.
Der anschließenden Aufarbeitung über die kompakte Brotanlage folgte ein sehr aufschlussreicher Vortrag von Hans-Peter Hetkamp, der aufzeigte, dass schon bei der Wahl der richtigen Knettechno- logie der Grundstein für ein hoch qualitatives Endprodukt liegt.
Eine Fühnrung durch die Produktion von WP Kemper und Verköstigung der hergestellten Produkte rundeten eine gelungene Veranstaltung ab, die auch Raum bot für Austausch und Diskussion zwischen den Teilnehmern.
Auf der WP Kemper-Facebook-Seite ist neben einer Bildergalerie auch ein Video zur Veranstaltung zu finden.
Landesgruppe Hamburg/Schleswig-Holstein Praxisseminar zum Thema "Optimierte Backprozesse"
Die VDB-Landesgruppe Hamburg/Schleswig-Holstein hatte zu einer Gemeinschaftsveranstaltung mit der Landesgruppe Niedersachsen/Bremen eingeladen. Hierfür referierte Hermann Späth, MIWE Michael Wenz GmbH, Arnstein, zu dem Thema "Optimierte Backprozesse in der modernen Bäckerei". Er erläuterte den knapp 30 Teilnehmern zuerst die Anforderungen an Backwaren, die sich im Laufe der Jahrzehnte in Bezug auf die Rohstoffqualität, die Teigführung und Steuerung stark verändert haben. Hatte man beispielsweise früher einheimisches Mehl, das in den 70er Jahren über die ersten Langzeitfüh- rungen verbacken wurde, so kaufen die Betriebe heute verschiedene Mehle aus verschiedenen Ländern auf, die dann über eine Langzeitführung durch Gärunterbrechung genutzt werden.
(Hermann Späth erklärt die Anforderungen an den Praxisversuch im Backforum der Martin-Braun-Gruppe)
Als gelernter Bäcker- und Konditormeister brachte Späth den Teilnehmern ausführlich die Teig- führung in ihren Grundlagen näher: Beispielsweise bringe eine Landzeitführung mit einer Endgare ab 6 Stunden deutliche Veränderungen beim Aroma, der Kruste und dem Volumen, verglichen mit einer direkten Teigführung, mit grünen und gefrosteten bzw. gegarten und gefrosteten Teiglingen. Solch eine Langzeitführung lasse sich bis zu 36 Stunden ausdehnen, so Späth. Dabei sollte man unbedingt auf das Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchte achten, denn viele andere Faktoren wie die Belegung, Backdauer oder der Wärmeübergang bauten darauf auf und hätten somit einen Einfluss auf das Endprodukt. Späth ging auf beide Punkte genauer ein und verdeutlichte sie durch einen Praxis- Einschub mit zwei Broten, einem Roggenmischbrot im Verhältnis 30/70 (2-Stufen-Sauer aus dem Mehl- typ 1370, gebacken in einem Weidekörbchen) sowie einem freigeschobenen Roggenbrot aus dem Holzbackofen.
Des Weiteren beschrieb er anhand der Ofenvarianten Etagen- und Stikkenofen, wie sich durch Kon- struktionsunterschiede die Backkurve, Wärmeleitung und Schwadengabe bei Brot, Brötchen und Feinen Backwaren verändern. Schließlich widmete er den letzten Teil seines Vortrages der Kältetechnik. Hier beschrieb er erst die historischen Veränderungen im Laufe der Jahrzehnte, bei der man immer mehr zu Temperaturen über 0 °C geht. Auch heute müsse der Bäcker aufpassen, dass er durch die Wahl der richtigen Temperatur und Zeitdauer das Produkt weder zu sehr austrocknet, noch dass es zu viel Wasser zieht durch eine zu lange Gärverzögerung bei über 0 °C. Vieles ist möglich im Zusammenhang mit der Rezepturoptimierung, so Späth, jedoch ist heutzutage auch die Produktionsverkettung größer, sodass oftmals die Qualität schwerer einzustellen ist.
(Bäckermeister Späth vergleicht die beiden Brote, die während seines Vortrages fertiggebacken wurden)
Erntebericht bei der Rolandmühle
Anfang September 2011 lud die VDB-Landesgruppe Hamburg/Schleswig-Holstein zur Ernteveranstaltung in die Bremer Rolandmühle Erling GmbH & Co. KG ein. Zuerst referierte Marcus Molitor, Leiter der Qualitätssicherung, über die Ernte 2011. Der Experte empfiehlt bein Weizen eine leichte Erhöhung der Teigausbeute, da die Mehle über eine gute Kleberqualität verfügen. Die elastischen Kleber- eigenschaften lassen außerdem eine Reduzierung der Intensiv-Knetung zu. Die Teigtemperatur sollte zwischen 22 und 25 °C liegen. Besonders aromatische und stabile Brötchenteiglinge sollten bei 15 °C auf halbe Gare gebracht werden. Dann der Jahreszeit entsprechend gegenkühlen.
Beim Roggen empfiehlt Molitor weiterhin eine möglichst weiche Führung und eine schonende Knetung. Die Teigtemperatur sollte zwischen 27 und 29 °C liegen. Beim Sauerteig sollte der Anteil beibe- halten werden. Die gut ausgereiften Sauerteige nicht zu fest führen. Bei der Herstellung von Roggen-Vollkornschrotbroten empfiehlt sich der Einsatz von Quellstücken.
Anschließend referierte die Lebensmittelchemikerin Ingried Bujara, SGS Germany GmbH, Hamburg, übewr das europäische Getreidemonitoring. Verschiedene Labore überwachen dabei die Qualität des Getreides und sammeln Daten. So wird Krisenprävention betrieben und neutrale Informationen erhoben. Weitere Infos zu allgemeinen Verarbeitungsempfehlungen zur Ernte 2011 gibt es bei der Rolandmühle unter: www.rolandmuehle.de.
(Foto: 7024; BU: Über 45 Teilnehmer besuchten die Veranstaltung in Bremen (f2m))
VDB ernennt Ehrenmitglieder
Anlässlich der VDB-Vorstandstagung am 17. September 2011
wurden langjährige Führungspersönlichkeiten der Vereinigung zu Ehrenmitgliedern ernannt und mit der goldenen Ehrennadel ausgezeichnet.
Es handelt sich hierbei um Michael Schmidt, Axel Juretko und Gerd Schwäkendiek (Foto von links).
VDB-Präsident Günther Behringer und Landesvorsitzender Hartmut Grahn machten deutlich, dass die Vereinigung Der Backbranche stolz auf diese drei Persönlichkeiten sein kann, die mit jahrzehntelangem Einsatz und sehr viel Engagement die VDB entscheidend mitgeformt haben.
Die Mitglieder sagen Dankeschön!
Auszeichnung für Michael Kleinert
Professor Michael Kleinert, Züricher Hochschule für angewandte Wissenschaften und VDB-Vorsitzender der Schweiz ist Ehrensenator im Brotsenat des Verbandes Deutscher Großbäcker geworden. Das "Wädenswiler Brotaromarad" und das "Verderbsbild Fadenziehen
in Backwaren" sind nur zwei Aspekte seines Berufs.
Brot und Backwaren bestimmten ihn seit Anbeginn von der Bäckerlehre, Meisterprüfung und Studium der Lebensmitteltechnologie an der FH Lippe bis hin zur langjährigen Tätigkeit bei einem Schweizer TK-Anbieter. Seit 2004 ist Kleinert Professor am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Züricher Hochschule.
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